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红火的一年“蒸蒸”日上

發佈時間: 2024-07-07 16:42:35 |   發佈者: 葡東娛樂城

  《健康养生》创刊于2013年,由《中国家庭医生》杂志社主办,内容涵盖衣食住行方方面面,以严谨负责的态度,讲述科学的养生方式。

  受访专家:蒋卓勤(中山大学预防医学研究所副所长,中山大学公共卫生学院营养学系教授、博士生导师)

  朱云龙(中国烹饪大师,江苏省烹饪研究所副所长,扬州大学旅游烹饪学院教授、硕士生导师)

  无论是软糯可口的粉蒸肉,鲜嫩味美的清蒸鱼,抑或是弹滑爽口的翡翠蒸饺,寓意着“蒸蒸日上”的蒸食,总是新年家宴上必不可少的一道菜。

  我国素有“无菜不蒸,无蒸不宴”的食俗,无论哪种食材,蒸着吃总是最原汁原味。在中华民族数千年的饮食文化里,蒸,这门古老的烹饪工艺从未消逝在历史的长河中,反而随着时光流转,变得愈加璀璨和耀眼。

  1954年,湖北天门石家河遗址,出土了一种特别的陶器,吸引了美食家们的注意,它就是“陶甑”(音同“赠”)——世界上最早的蒸锅。

  甑的外形为深腹盆,底部有许多透气孔,通常置于鬲、鼎、釜上,通过水蒸气来加热食物。它的出现改写了用火或水对食物直接加热的原始烹饪法,让食物的独特风味得以外延流淌,可谓烹饪史上的一大创举。

  但由于陶甑导热性差,易开裂,后来人们又研制出了青铜甑。直到汉代,青铜甑也退出了厨房,而汇集当时人类新智慧的——蒸笼,横空出世了。

  蒸笼的制作十分考究,需选用上好的楠竹,先放置十余天蒸发水分,再经过打结、开片、放筋、转皮、打盖等一整套工序,方算大功告成。与甑相比,蒸笼透气性好,竹子能吸收多余的水分,以保持食物的干爽,蒸出来的菜肴不仅形态漂亮,还有一股淡淡的竹清香。

  如今,虽然电饭锅、电蒸锅等已走进千家万户,但在老百姓心中,以竹、木、藤编制而成的传统蒸笼,仍享有不可替代的地位。

  据说,“唐僧肉”吃了可以长生不老,所以,各路妖魔鬼怪都心心念念想吃“唐僧肉”,并且奇怪的是,他们无一不想“蒸”着吃。

  有人粗略统计过,在《西游记》中,有6个妖怪曾15次明确地说要把唐僧蒸了吃。就连唐僧自己也感叹:“我命在天,该那个妖精蒸了吃,就是煮了,也算不过。”

  吴承恩生于淮安府山阳县,著名的淮扬菜,就发源于此。淮扬菜系,讲究精雕细琢、注重本味,清蒸就是其主要烹饪技法之一。吴承恩的口味,显然跟他的生活氛围息息相关,蒸食在他的理念里无疑是最上乘的一种吃法。

  首先,用水蒸气蒸制食物,温度莫约在103摄氏度,食材的营养成分能更好地留存下来;其次,蒸食用油较少,甚至可以完全不用油,却依然口感鲜香,嫩软清爽,形美色艳,颜值与养生并存。同时,蒸食通常较易消化,非常适合胃肠欠佳的人食用,尤其是老人、儿童的理想菜肴。

  看到这儿,你大概不难理解,只有蒸,才能保持住顶级食材的“鲜美”之味,而作为一个“白面胖和尚”的唐僧,显然只有蒸,才不枉费他的肉之珍贵,才是给予他的最高礼遇吧。

  只可惜现实生活中,很多人对蒸食的了解尚过于片面,认为它口感单一、太过寡淡,无法满足吃货们追求风味的心。

  蒸食的难点之一,在于蒸制过程中,许多食材往往难以与调味料相结合,因而不够入味。解决的方法其实很简单,只要在蒸制前先腌渍调味就迎刃而解了。

  对于肉禽类食材,最好再加一步——焯水,去掉血污和腥味,然后再用料酒、生抽、生姜等腌渍。可于头天晚上调好味料,盖上保鲜膜,置冰箱冷藏,第二天蒸制时就更加香醇鲜美了。

  而鱼类在腌渍去腥时,一般只需放入盐、料酒、生姜等,腌渍1小时左右即可。也可选用柠檬汁腌渍。

  一般而言,质地鲜嫩的原料(如鱼虾类),应用旺火、足汽、速蒸,加热几分钟即可;原料老硬难熟而菜肴质感又讲究酥烂的(如粉蒸肉、蒸排骨等),一般宜用中火沸水蒸制20~30分钟;原料娇嫩或经精细加工的食材(如鱼蓉),或要求保持鲜嫩质感的菜肴(如蒸蛋),则最好用中小火慢慢蒸。(编辑:杨昕)

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